La ciencia al servicio de la salud y la buena mesa. Nos lo explican desde el CICAP.
Buen provecho.
Antes de que cualquier embutido pueda llegar al lineal del supermercado, además de elaborarlo, hay que asegurarse previamente de que es apto para su consumo. Este proceso es al que llamamos liberación de producto. Consiste en el tiempo que el industrial debe mantener su partida en fábrica hasta que las analíticas de laboratorio confirmen que puede salir a la venta.
En primer lugar empezaremos por determinar el pH y la actividad agua, que consiste en analizar la cantidad de H2O libre que contiene el producto para saber si en ella pueden o no desarrollarse bacterias. Ambas determinaciones indican al especialista que el producto ha terminado su ciclo de curación, y evalúan el riesgo potencial de inocuidad del producto.
El siguiente paso es verificar que no existe ningún elemento nocivo para la salud. Para ello se realiza el análisis de identificación de patógenos, que nos indicará si el producto está contaminado por microorganismos patógenos como Salmonella spp y Listeria monocytogenes.
Además, el recuento de otras bacterias indicadoras de fallos en el proceso de elaboración del embutido no debe superar los límites legales establecidos, se determina mediante el recuento de Clostridium perfringes, Enterobacterias, Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
Este proceso de liberación de producto suele durar entre 4 y 7 días, dependiendo del volumen de muestras existentes. Una vez concluidas todas las pruebas, se remite un informe al industrial, indicándole que ha concluido satisfactoriamente el proceso de liberación de su partida. Es en ese momento cuando los productos pueden remitirse al punto de venta para su distribución al público. Así se asegura la calidad y seguridad total del ibérico que, además de ser uno de los productos más exquisitos de nuestra provincia, se convierte en un alimento seguro que cuenta con todas las garantías para el consumidor.
La provincia de Córdoba cuenta con CICAP, un Centro Tecnológico en el Valle de los Pedroches, donde cada día se realizan estas analíticas, fundamentalmente para ibéricos de la zona. El trabajo aumenta considerablemente en estas fechas debido al gran consumo de embutido con motivo de la celebración de comidas y cenas navideñas.
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